AZÚCAR INVERTIDO

El azúcar invertido es un azúcar que se obtiene al dividir la sacarosa en sus dos partes: glucosa y fructosa

Se forma por una reacción química de hidrólisis ácida o inversión enzimática, en donde se rompe la sacarosa (o azúcar común de mesa) en los elementos básicos que la componen, glucosa y fructosa.  

A veces se puede formar de forma involuntaria, como por ejemplo cuando estamos preparando jaleas o mermeladas, la simple mezcla del azúcar con el ácido del limón, normalmente añadido a estas preparaciones caseras, ya provocará sin que nos demos cuenta la inversión del azúcar.

También existe azúcar invertido de manera natural en muchos alimentos como la miel o el jarabe de arce.

El azúcar invertido se caracteriza por su alto poder edulcorante, que sería hasta un 30% mayor que el que posee el azúcar común o sacarosa, por eso en donde más se va a emplear es en productos de confitería y panadería, porque además tiene poder para aumentar la fermentación de las masas, ya que la levadura digiere mejor la glucosa y la fructosa por separado, que la sacarosa como tal. 

También es frecuente su uso en la heladería pues tiene un potente efecto anticristalizante, disminuyendo el punto de congelación de la mezcla para preparar el helado, lo que provoca que sea más fácil darle forma y resulte mucho más suave.

Éstos son los usos y cantidades que se utilizan de este azúcar, según nos indica Rosa Ardá en “velocidadcuchara.com“:

* Para HELADOS: se sustituye un 30% del azúcar normal por el azúcar invertido. El azúcar invertido no cristaliza, así que los helados quedarán más cremosos y será más sencillo darles forma.

* Para BIZCOCHOS: se sustituye el 20% del azúcar normal por el azúcar invertido. Con este azúcar la bollería se mantiene más tiempo blanda, y los bizcochos se mantienen durante más tiempo como recién hechos. También ayuda al levado de las masas y da brillo.

* Para MASAS FERMENTADAS: se debe usar el 50-70% de azúcar invertido y ayuda a que las masas fermenten más rápido.
RECETA

* INGREDIENTES: (para 500 gr. aproximadamente)

- 150 gr. de agua mineral, a temperatura ambiente

- 350 gr. de azúcar

- 1 sobre blanco de gasificante

- 1 sobre azul o morado de gasificante

* PREPARACIÓN:

Echamos el agua en el vaso y pogramamos 3 minutos, temperatura 50º y velocidad 5 (la temperatura tiene que llegar a 50º, si no es así añadimos 30 segundos más)

Añadimos el azúcar y programamos 6 minutos, temperatura 80º y velocidad 4 (también debe alcanzar los 80º obligatoriamente, si no llegase programamos un minuto).

Incorporamos el sobre blanco de gasificante y mezclamos durante 10 segundos, a velocidad 4.

Esperamos a que la temperatura baje a 60º, más o menos serán 5 minutos.

Añadimos el sobre azul o morado de gasificante y programamos 1 minutos, a velocidad 4.

Echamos en un bote de cristal y consevamos a temperatura ambiente.

Bien cerrado durará 10-12 meses, a temperatura ambiente. Con el tiempo le pasa como a la miel y se cristaliza.

Por ejemplo, para hacer magdalenas, brioches o bizcochos, podemos sustituir entre un 10 y un 20% del azúcar por azúcar invertido, mientras que en una masa fermentada, dependiendo de la cantidad total del azúcar podemos aplicar entre un 50 y un 70%.