AZÚCAR INVERTIDO

El azúcar invertido es un azúcar que se obtiene al dividir la sacarosa en sus dos partes: glucosa y fructosa

Se forma por una reacción química de hidrólisis ácida o inversión enzimática, en donde se rompe la sacarosa (o azúcar común de mesa) en los elementos básicos que la componen, glucosa y fructosa.  

A veces se puede formar de forma involuntaria, como por ejemplo cuando estamos preparando jaleas o mermeladas, la simple mezcla del azúcar con el ácido del limón, normalmente añadido a estas preparaciones caseras, ya provocará sin que nos demos cuenta la inversión del azúcar.

También existe azúcar invertido de manera natural en muchos alimentos como la miel o el jarabe de arce.

El azúcar invertido se caracteriza por su alto poder edulcorante, que sería hasta un 30% mayor que el que posee el azúcar común o sacarosa, por eso en donde más se va a emplear es en productos de confitería y panadería, porque además tiene poder para aumentar la fermentación de las masas, ya que la levadura digiere mejor la glucosa y la fructosa por separado, que la sacarosa como tal. 

También es frecuente su uso en la heladería pues tiene un potente efecto anticristalizante, disminuyendo el punto de congelación de la mezcla para preparar el helado, lo que provoca que sea más fácil darle forma y resulte mucho más suave.

Éstos son los usos y cantidades que se utilizan de este azúcar, según nos indica Rosa Ardá en “velocidadcuchara.com“:

* Para HELADOS: se sustituye un 30% del azúcar normal por el azúcar invertido. El azúcar invertido no cristaliza, así que los helados quedarán más cremosos y será más sencillo darles forma.

* Para BIZCOCHOS: se sustituye el 20% del azúcar normal por el azúcar invertido. Con este azúcar la bollería se mantiene más tiempo blanda, y los bizcochos se mantienen durante más tiempo como recién hechos. También ayuda al levado de las masas y da brillo.

* Para MASAS FERMENTADAS: se debe usar el 50-70% de azúcar invertido y ayuda a que las masas fermenten más rápido.
RECETA

* INGREDIENTES: (para 500 gr. aproximadamente)

- 150 gr. de agua mineral, a temperatura ambiente

- 350 gr. de azúcar

- 1 sobre blanco de gasificante

- 1 sobre azul o morado de gasificante

* PREPARACIÓN:

Echamos el agua en el vaso y pogramamos 3 minutos, temperatura 50º y velocidad 5 (la temperatura tiene que llegar a 50º, si no es así añadimos 30 segundos más)

Añadimos el azúcar y programamos 6 minutos, temperatura 80º y velocidad 4 (también debe alcanzar los 80º obligatoriamente, si no llegase programamos un minuto).

Incorporamos el sobre blanco de gasificante y mezclamos durante 10 segundos, a velocidad 4.

Esperamos a que la temperatura baje a 60º, más o menos serán 5 minutos.

Añadimos el sobre azul o morado de gasificante y programamos 1 minutos, a velocidad 4.

Echamos en un bote de cristal y consevamos a temperatura ambiente.

Bien cerrado durará 10-12 meses, a temperatura ambiente. Con el tiempo le pasa como a la miel y se cristaliza.

Por ejemplo, para hacer magdalenas, brioches o bizcochos, podemos sustituir entre un 10 y un 20% del azúcar por azúcar invertido, mientras que en una masa fermentada, dependiendo de la cantidad total del azúcar podemos aplicar entre un 50 y un 70%.

GACHAS DULCES DE BAEZA

El pasado fin de semana he estado en Baeza con mi marido y unos amigos, y comimos en un restaurante donde probamos estas deliciosas gachas, de las que os dejo la receta.

Ingredientes:

- 1 litro Leche

-1/2 vaso de agua

- 1 Palo de Canela

-2 mondas de limón

-flor de anis seca (tres o cuatro de flor)

-1/4 harina

- Aceite de oliva extra

-canela molida varios golpes de canela

- Picatostes.

Elaboración:

En una sartén con el aceite caliente, ponemos el palo de canela, la monda de limón y el anís seco. Cuando el limón empiece a oscurecer, lo apartamos del fuego, colándolo a una cacerola de tamaño mediano; la ponemos al fuego y hacemos una masa, incorporándole la harina y dando vueltas hasta tener una bola de masa; ponemos la leche y hacemos una bechamel; la endulzamos y dejamos en una fuente a que se enfríe, poniendo por último los picatostes y espolvoreando  la canela molida por encima.

TARTA DE MANZANA (la mía de siempre)

Ingredientes:
250g de mantequilla o margarina
2 huevos
400g de harina
150g de azúcar
1cucharadita de sal
Varias manzanas
Elaboración:
Mezclar en un bol la mantequilla derretida con el azúcar y la harina, se trabaja muy bien con las manos y cuando esta bien amasada se añaden las yemas, se vuelve a amasar bien y se baten las claras y se van añadiendo poco a poco hasta que la masa este suave pero no demasiado blanda.
Se pone en el molde adecuado y se tapa con rodajas de manzana, se le echa por encima mermelada de albaricoque diluida en un poco de agua y se lleva al horno por unos 25 minutos y a unos 180º.

PANQUEMADOS

Ingredientes:
6 huevos
 ½ kilo de azúcar
180 gr.  de aceite
360 gr. de leche o agua (con agua quedan más altos y esponjosos)
3 papelitos de limonada de cada clase
ralladura de limón y la harina que admita.

Se baten los huevos, se añade el azúcar y se vuelve a batir, agregando seguidamente el aceite y el agua o la leche y la levadura, se remueve todo y se le agrega la ralladura de limón y la harina con los papelitos de limonada, quedando una masa más bien blandita.
Se deja en reposo hasta que suba (fermente). Conseguido esto, se van cogiendo pequeñas porciones de la masa que moldearemos con las manos redondeándolas y las dejaremos sobre una bandeja de horno engrasada.
Dejaremos que suba otra vez la masa y después las pintaremos con huevo batido, las espolvorearemos con azúcar y las meteremos en el horno hasta que se doren.

TORTA DE CHICHARRONES

Ingredientes:
250 gramos de harina floja, tamizada.
150 gramos de chicharrones picados finos.
125 gramos de azúcar.
10 gramos de levadura de panadería.
2 huevos.
25 gramos de manteca.
1 limón.
Elaboración:
Formamos un circulo (como si fuese un volcán) con la harina previamente tamizada haciendo un hueco en el centro; en dicho hueco añadimos el azúcar, la manteca de cerdo líquida, la ralladura de medio limón, un huevo, los chicharrones picaditos y amasamos todo hasta conseguir una pasta fina.
Una vez amasada la pasta dejamos reposar durante 20 minutos tapado con un trapo húmedo.
Embadurnamos con aceite un molde y colocamos la torta en ella.
Dejamos reposar la masa en el molde 20 minutos y posteriormente cocemos en el horno a 175 °C durante 20 minutos.
Sacamos del molde y dejamos reposar y que se enfríe antes de consumir.

ARROZ CON LECHE

Ingredientes:
250 gr de arroz de Calasparra
1 l de leche
250 gr de azúcar
canela en rama
canela en polvo
la corteza de un limón

Preparación:
Se pone la leche a hervir con la corteza del limón y la canela en rama.
Cuando rompe a hervir se incorpora el arroz removiendo continuamente a fuego lento durante unos 20 minutos. Entonces se le incorpora el azúcar y se deja hervir durante otros 8 ó 10 minutos más.
Se sirve frío, espolvoreando al gusto la canela molida.

MI DULCE DE LECHE

Esta es una manera muy facil de hacer un rico dulce de leche.

Tomar un bote de leche condensada entero, sin abrir, y ponerlo en la olla exprés tal cual, llenar de agua hasta la mitad del bote y cocer 45 minutos a partir de que suene el pitido de la olla.

Dejamos enfríar,  y luego lo abrimos; Nunca  intentarlo estando caliente, ya que podría explotarnos por la diferencia de presiones.

Si lo utilizais para hacer salsas dulces, como sale muy denso, le añadis un poco de leche o nata y mezclais bien, y así de facil  teneis lista una salsita  para adornar un postre.

CREP A MI MANERA

Ingredientes para la masa:

• 
  1/2 litro de leche
• 250 g de harina
• 50 gramos de mantequilla
• 4 huevos
• 1 c/s de azúcar
• 1 c/c de sal
• Un chorrito de Cointreau, coñac o rón.

Relleno:

• 2 manzanas
• 50 gr de azúcar
• 100 gr dulce de leche.
• 100 cc nata
• mantequilla al gusto.

Elaboración:
Mezclar en un cuenco la harina, los huevos, la mantequilla blandeada, la leche, la sal, el azúcar y el licor, mezclar bien hasta obtener una crema fina y homogénea.
También puedes hacerlo con la batidora, es importante que no quede ningún grumo. Tapar el cuenco y reservar en el frigorífico durante al menos dos horas antes de hacerlas.

Calentamos bien una sarten antiadherente, untamos con mantequilla y vamos haciendo las crep.

Una vez hechas, cortamos las manzanas después de pelarlas en laminas, las ponemos a pochar en una sarten con un poco de mantequilla y cuando esten bien blanditas les ponemos el azúcar y las caramelizamos.

Rellenamos las crep con la manzana caramelizada, luego las emplatamos y las bañamos por encima con una salsa de dulce de leche que conseguimos mezclando el dulce con la nata.

Estan de vicio y son un postre muy socorrido si tenemos invitados, también les podemos poner un poco de helado en el plato y ya si que esta completito.

NOTAS SOBRE CREPE o CREP
La voz crepe, presente en 21a edición del DRAE (pero cambió a la forma crep en la 22a), es una torta redonda muy fina a base de harina, agua o leche, huevos que se guarnece con cualquier alimento (carne, pescado, verduras o para el postre con chocolate, frutas, azúcar, etc.). Preparadas en casa o servidas en creperías, son fáciles y rápidas de hacer. La 'crêpe' es una especialidad de Bretaña (Francia), parecida a la filloa gallega (DRAE), que se acompaña con sidra. La voz presente en francés desde el siglo XIII viene del verbo latín crispare, formado sobre el adjetivo crespus (crespo, ondeado, rizado, torcido), porque al freírse en la sartén la crepe se encrespa. A la crepe muy fina se le da el nombre de « crepe dentelle »...crepe de encaje.